Про Budni
Наші продукти
«В день открытия у меня было два кредита, а в кошельке осталось только 100 гривен»: интервью с основательницей сети быстрого питания Furgoneta Аллой Овсянниковой
robota.ua перша онлайн-платформа з пошуку роботи
Редакция онлайн-журнала The Point продолжает рубрику − «Предприниматели». Наши герои − украинские производители, которые делятся своим опытом, рассказывают о конкуренции на отечественном рынке и о том, как устроен их бизнес изнутри.
Наша следующая героиня – основательница известной киевской сети уличной еды Furgoneta Алла Овсянникова. В этом году ее бизнесу исполнится пять лет. В начале 2018 года в Furgoneta запустили стационарный формат: открыли небольшой ресторан на ул. Бассейной, где присутствует обязательный символ бренда – настоящий фургон, ради которого пришлось разобрать часть фасада. В меню несколько видов бургеров, рисовая и яичная лапша, рис, а также напитки собственного производства.
Предпринимательница рассказала The Point о своих первых шагах в ресторанном бизнесе, сплоченной команде, «золотом» количестве блюд в меню, примерах для подражания и взаимном уважении между предпринимателем и государством.
Фото: Оксана Красюк
О выборе формата, юридическом бэкграунде и развитии бизнес-навыков
– С чего начался бренд? И почему Furgoneta?
– Я много лет работала юристом и до сих пор являюсь адвокатом. Сколько себя помню, я все время куда-то спешила – то в суд, то в офис, то на встречу с клиентом. Не всегда успевала поесть, а питаться разного рода булочками – не очень правильно.
Качественного фаст-фуда было очень мало. Так и появилась идея создать Furgoneta: быстро готовить качественную и вкусную еду по доступной цене. Мы выбрали формат уличного фургона, чтобы человек мог быстро и безопасно перекусить.
К слову, Furgoneta в переводе с испанского – это и есть фургон.
– Почему вы решили сменить сферу деятельности?
– Я долго работала в юриспруденции и окончательно поняла, что это не мое. Всегда мечтала о деле, связанном с едой и гостеприимством. Но у меня не было ни денег, ни опыта, чтобы открыть ресторан. Поэтому я выбрала уличный формат, что более доступно в реализации.
Вообще, ресторанный бизнес – один из самых сложных бизнесов. Он связан с сервисом, человеческим фактором, продуктами. Людей нужно учить, как общаться с клиентами. А еда – это, грубо говоря, не стулья: у продуктов есть четкий срок годности.
В день открытия в кошельке осталось 100 гривен, и на мне было два кредита.
– В чем помог опыт работы в юриспруденции?
– В умении все организовать. Раскладывать все по полочкам, критически оценивать ситуацию и отсеивать лишнюю информацию.
– А с документацией и оформлением бизнеса?
– Тут, по-моему, никакой бэкраунд не поможет. Такой бардак внутри самих органов, что они сами иногда не знают, в какой кабинет бежать, чтобы разобраться.
Фото: Оксана Красюк
– Каким был ваш стартовый капитал, и как быстро бизнес окупился?
– Когда я решила запустить Furgoneta, у меня было $10 000 долларов, которые я собирала на машину. С такой суммой и стартовала.
В день открытия в кошельке осталось 100 гривен, на мне было два кредита. Мне даже не за что было купить продукты. Мы кормили друзей за чаевые. Благодаря их щедрости на следующий день уже была возможность сделать нужные покупки.
Сложно сказать, когда бизнес окупился. Заработанное сразу шло на реинвестирование, потому что нужно было развиваться.
– А во сколько обошлось оборудование?
– Первая точка полностью обошлась в $11-12 000 с учетом кредитов. Но из-за отсутствия опыта не всю технику удалось подобрать правильно: многое оборудование не было профессиональным, поэтому нужно было кое-что покупать заново. Например, морозильник и холодильник у нас были бытовыми, как дома. Это неправильно, но я об этом тогда не знала.
Сложность в том, что гости часто сами не знают, чего хотят.
– Какие профессиональные тонкости узнали уже во время ведения бизнеса, как формировался ваш бизнес-подход?
– Мы умнеем с каждым днем, надеюсь. По крайней мере, те, кто стремится развиваться.
Наша команда вместе в таком составе, в каком она сейчас, – почти с самого начала. Мы вместе работали на «Евровидении», на Atlas Weekend, на фестивалях «Уличная еда». Все это каждый раз дает новую порцию знаний, меняет восприятие и подход в том числе. Ты прогнозируешь одно, а получается по-другому. Так формируется опыт, который в будущем помогает допускать меньше ошибок.
Я много училась по направлению бизнеса: посещала всевозможные семинары и тренинги, в частности уделила много внимания направлению расширения сети в ресторанном бизнесе.
Фото: Оксана Красюк
О стереотипах о фаст-фуде, бургере с историей и конкуренции
– Какое вы вкладываете значение в понятие «фаст-фуд» и связанный с этим стереотип о вредности? Как по мне, то многие дома питаются гораздо хуже.
– Пять лет назад, когда только родилась Furgoneta, все считали, что на улице есть страшно. В большинстве случаев там продавали шаурму и не совсем полезные булочки. У современных успешных людей было стойкое непринятие любой уличной еды, хотя в других странах такого почему-то нет.
Когда мы только начинали, многие боялись пробовать нашу еду. Мы очень много рассказывали, из каких продуктов готовим, в каких условиях и т.д. Люди пробовали и убеждались в правдивости наших слов, во вкусе и в качестве продукта. Так мы наращивали нашу аудиторию.
Рассказывали все всегда лично. Например, первые три месяца я сама встречала каждого гостя. Общалась, знакомилась, запоминала. Затем начало работать сарафанное радио. Параллельно вели страницу в Facebook, однако особо уделять время соцсети было некогда. Я работала по 18-20 часов в сутки – готовила, ездила на закупку, мыла горы посуды (возила ее домой, потому что в фургоне нет проточной воды), училась вести бухгалтерию, училась операционному управлению. В то время еще отлично помогал Foursquare, и гости шли к нам по рекомендации именно этого сервиса. Кроме этого, мы знакомились с нашими гостями на разных фестивалях.
Так мы три года переубеждали всех новых гостей, что уличная еда может быть здоровой, вкусной и безопасной.
– Кто придумывает рецепты и в чем, по-вашему, «золотая середина» количества блюд?
– У нас работает один из лучших украинских шеф-поваров Валерий Пасичник, который доводит блюда до совершенства. Те позиции, которые я придумывала в самом начале, мы немного улучшили, и сейчас это топовые позиции нашего меню.
Сложность в том, что гости часто сами не знают, чего хотят. Когда блюд мало: «Почему у вас такой маленький выбор?» Когда много: «Почему у вас это несвежее?» Я считаю, что нельзя хорошо готовить больше, чем десять блюд, особенно если это уличная еда – нет места хранить большое количество полуфабрикатов.
Еще один нюанс – скорость приготовления. Если сделаем большое меню, то не сможем быстро готовить, так как будет разнобой по заказам. В начале у нас вообще было очень маленькое меню: три бургера, два вида сендвичей и два вида лапши. Мы и сейчас не сильно от этого отступаем, но добавили рис, немного расширили карту бургеров, потому что гости хотят и чего-то нового.
Фото: Оксана Красюк
– А что любят больше всего?
– Любимые позиции у посетителей – классический бургер с говядиной или с курицей. Бургер с говядиной и сыром Буше Де Шевре стал классикой последнего года. Есть популярный бургер с бараниной и МАТЯ-бургер, в котором двойная котлета, двойной сыр и бекон, и яйцо.
К слову, у МАТЯ-бургера есть история: мы его назвали в честь нашего друга Андрея Матящука, основателя корпорации «PZTV». Андрей – ведущий, стендапер, юморист и просто прекрасный человек. Он всегда просил положить ему две котлеты и яйцо, кричал: «Готовьте Матин бургер!». Гости видели, что мы готовим для Андрея и просили то же самое. Никого не пугало, что в бургере – полкилограмма. Наоборот: сытно, много и вкусно. Так этот бургер и попал в меню, став любимцем многих гостей. Особенную любовь он, к моему удивлению, вызывает у девушек (смеется).
– Из чего состоит цена блюда?
– Это общий стандарт: себестоимость продуктов, затраты на аренду помещения, электричество и другие коммунальные затраты, производственные затраты и зарплатный фонд.
В ресторанной сфере себестоимость не должна быть больше 33%. Если больше – это уже очень плохо. Мы, безусловно, стараемся этого придерживаться, хоть и не всегда удается. К примеру, наш самый первый и самый любимый бургер гостей – классический – является так называемым убыточным лидером, так как его себестоимость близится к 40%. Однако этот бургер – наша визитная карточка, и повышать на него цену я не готова.
– Когда вы начинали, вас не останавливало наличие такого конкурента, как McDonald’s? Или вы в другой нише?
– Безусловно, мы в другой нише, и у нас не было цели конкурировать с McDonald’s.
– Я, скорее, о том, что у людей есть некая лояльность к бренду, уверенность, что они там точно не отравятся.
– Да, но дело не только в том, чтобы не отравиться. Наши продукты проходят тройную проверку качества, плюс мы сами готовим яичную лапшу, фарш, сами коптим бекон, готовим майонез и другие соусы. Все из натуральных продуктов, без вредных добавок и т.д. Как по мне, мы совсем не близки с McDonald’s.
Фото: Оксана Красюк
– Сколько у вас сейчас точек по городу?
– Три. Мы начали с точки на ул. Физкультуры возле м. «Олимпийская» – она и сейчас основная. Затем был фургон на ул. Б. Хмельницкого, возле м. «Театральная». Но со сменой городской власти ситуация с местами стала сложнее: всех попросили съехать и получать документы по новым, коряво прописанным правилам, которых, по сути, и не было. Полтора года никому вообще документов не давали.
Недавно получили документы на размещение по ул. Владимирской, напротив КНУ им. Т.Г. Шевченко. Но с этой локацией свои сложности, так как в том районе часто проходят какие-то грандиозные мероприятия. К примеру, недавно с нами связались сотрудники СБУ и попросили убрать наш фургон в связи с празднованием Дня Соборности и запланированным торжественным маршем президента Украины к памятнику Тарасу Шевченко. Спорить с СБУ не хочется, поэтому фургон пришлось увезти. Однако когда его перевозили по нашим далеко не идеальным дорогам, он сломался. Так что теперь занимаемся ремонтом. Как закончим, вернемся на эту локацию.
Ну а тут, на ул. Бассейной, – наша первая стационарная локация. Мы давно хотели в тепло – зимой на улице довольно некомфортно как для членов нашей команды, так и для гостей. К тому же, необходимо расти и развиваться. А с местами на улице сейчас очень все сложно.
– Какие точки дают больше всего прибыли, включая также опцию доставки еды?
– 50% на 50%. Что касается точки на Бассейной, то пока говорить рано, так как здесь Furgoneta только месяц. У нас же, кроме доставки, можно сделать предзаказ: указать время, и к вашему приезду все будет готово. Вам не придется ждать, пока приготовят.
– Насколько еще планируете расшириться в этом году по «теплым» точкам?
– Хотелось бы открыть хотя бы два таких заведения, но в других районах. Нас часто просят открыться на Оболони, на Соломенке – где бы люди ни жили, все любят вкусно поесть. Мы твердо убеждены, что готовим лучшие бургеры и лапшу в городе, и многие гости нас в этом поддерживают.
– А кого бы вы назвали вашими конкурентами?
– Все бургерные и лапшичные в той или иной мере. Во многих, правда, есть крепкий алкоголь, который мы не предлагаем. У нас только пиво и несколько коктейлей.
Фото: Оксана Красюк
О фургоне в помещении и первых клиентах
– Чья идея поместить настоящий фургон в Furgoneta на Бассейной?
– Когда наступил момент переходить на новый формат, я очень волновалась, так как нужно было сохранить лицо Furgoneta. Ведь название остается, а как объяснять людям, почему мы называемся фургоном, хотя выглядим как ресторан?
Тогда я обратилась к известному архитектору и дизайнеру Олегу Волосовскому, основателю Loftburo, который знал нас и нашу историю. Когда я озвучила ему свои страхи, он помолчал минут 10, а потом сказал: «Все просто. Мы поставим фургон внутри помещения». Затем минут 10 молчала я. Смотрела на Олега и думала: «Псих или гений?». Все же гений, решила я, и мы приступили (смеется).
Засунуть в помещение транспортное средство – еще та задача, скажу я вам! Пришлось разбирать часть фасада. Но для меня важно, что мы остались в рамках своей концепции.
В процессе ремонта, когда со стен демонтировали гипсокартон, мы нашли под ним печной проем. Тут когда-то была печь, от которой была закопчена вся стена. Это выглядело настолько прекрасно, что мы решили сохранить все в максимально аутентичном виде.
На задней стороне фургона французский графический дизайнер Люсьен нарисовал для нас рисунок в стиле стрит-арт. С этой же стороны мы оборудовали барную стойку.
Фото: Оксана Красюк
Также мы решили идти в ногу со временем и приучать самих себя и наших гостей к сортировке мусора. Разработали и реализовали технологически сложные, но идеальные мусорные баки. Разобраться в тонкостях сложного вопроса сортировки мусора нам помогла организация «Україна без сміття».
Фото: Оксана Красюк
– Кем был ваш первый клиент и откуда сейчас о вас узнают больше всего?
– Первое наше знакомство с гостями произошло на самом первом фестивале уличной еды: он проходил во дворике возле Киево-Печерской лавры. Там мы сумели завоевать любовь первых гостей, которые затем превратились в постоянных. Эти люди в итоге и стали первыми клиентами на ул. Физкультуры, не считая соседей, которым стало интересно, кто мы такие, и случайных прохожих, которых нам удалось зацепить разговором. Как я уже упоминала, я сама работала там первые три месяца, знала постоянных клиентов по именам. Многие из них до сих пор ходят к нам, со многими подружились.
Сарафанное радио всегда работает лучше всего. Где-то 80% гостей приходят по личной рекомендации тех, кто у нас уже был.
Быть смелым и настойчивым, не сдаваться при первой, второй или третьей проблеме.
– Какое количество клиентов в месяц?
– В день – около 150 человек со всех точек. В месяц – примерно 4500 гостей. Средний чек – 90 гривен.
– Сколько человек сейчас в команде, сколько было в самом начале?
– Сначала была я и один повар. Сейчас в команде – до 20 человек. Из них около десяти человек работают на фабрике-кухне, где мы готовим все наши полуфабрикаты и каждый день развозим их по точкам продажи. Фабрика-кухня поделена на несколько производственных помещений: мясной цех (зачищаем мясо, вылеживаем не меньше семи дней в специальном температурном режиме, сами делаем фарш), овощной цех (сами делаем лимонад и много другого), цех мучного процесса (готовим свою лапшу), цех холодного процесса (готовим майонез и другие соусы холодного приготовления) и цех горячего процесса (варим соусы и коптим бекон).
Фото: Оксана Красюк
О ценностях, примерах для подражания и роли государства
– Какие ценности должен разделять тот, кто хочет работать в Furgoneta?
– Любить людей, быть честным, любить еду.
– По каким критериям понимаете, что это ваш человек?
– Бывает, что видно на собеседовании, а порой становится понятно только в процессе. Иногда мы отправляем тайных покупателей, которые могут провоцировать наших ребят, а могут и не провоцировать. Проверяем сотрудников на то, как они умеют сглаживать конфликты, находить общий язык с гостями, ведь они бывают разными. В основном, все ребята спокойно проходят проверки. По крайней мере, по этой причине никого увольнять не приходилось.
Я не столько беру пример с рестораторов, сколько прислушиваюсь к себе. Мне очень нравится внимательный подход к гостю, нравится пытаться словить его желание.
– Что бы вы посоветовали тем, кто планирует открыть свое дело?
– Быть смелым и настойчивым, не сдаваться при первой, второй или третьей проблеме. Всегда верить в себя и в свое дело. Не расстраиваться, когда что-то не получается. Любая сложная ситуация разрешима, если ты упорно идешь к своей цели. Необходимо делать выводы и идти дальше.
– Какие главные шаги должно предпринять государство, чтобы малый и средний бизнес развивался в Украине?
– В первую очередь, пересмотреть налоговое давление, так как оно достаточно сильное и не всегда осмысленное. Также было бы прекрасно сделать дороги, чтобы у нас не ломались фургоны (смеется).
Должно быть еще взаимное уважение. Если бы государство что-то для этого предприняло, то предприниматели охотнее ходили бы в налоговую, а не прятались от нее.Больше прозрачности в законодательстве, касающемся ресторанной сферы. Сейчас принимают новые правила HACCP − это европейская система оценки безопасности пищевых продуктов. Эти правила срисованы с Европы: они правильные, но сложные. Хоть они уже вступили в силу, пока в них никто не может разобраться. Для того, чтобы помочь предпринимателям понять что необходимо сделать, стоило бы организовать какие-то бесплатные семинары, лекции или тренинги. Пока есть только несколько человек, которые дают тренинги по поводу HACCP, но они стоят достаточно дорого.
Фото: Оксана Красюк
− Назовите ваши ориентиры, примеры для подражания в ресторанном бизнесе.
− Когда-то очень любила смотреть программу «Улица объедения». Это передача про всю уличную еду в Америке. Но я не столько беру пример с рестораторов, сколько прислушиваюсь к себе. Мне очень нравится внимательный подход к гостю, нравится пытаться словить его желание. Люблю, когда гости отзывчивые, как, к примеру, в упомянутой передаче. У нас же менталитет более закрытый: люди не так идут на контакт, не хотят шутить. Я бы хотела расшевелить гостей, чтобы они иногда не были такими перепуганными что ли (улыбается).
Меня всегда смешит ситуация, когда на вечеринке начинаешь просто говорить с парнем, а у него страх в глазах: «Не собралась ли ты, случаем, замуж?» Человек, да приди в себя, мы просто разговариваем!
Так что я желаю всем нам быть открытыми, больше общаться друг с другом, больше шутить и больше доверять.Ну, а лично мой пример для подражания – это Илон Маск. Очень мечтаю с ним познакомиться.
Предыдущие выпуски:
Читайте більше за тегами:
budni.ua — проект від robota.ua
ТОВ «Робота Інтернешнл» © 2022
Всі права захищені та охороняються діючим законодавством України. Використовуючи наші матеріали обов'язково ставте активне посилання в першому або другому абзацах на вихідну статтю і вкажіть джерело budni.ua.
