Цього разу редакцію онлайн-журналу The Point запросила команда, яка знає все про високу кухню – в прямому сенсі. Київська донька австрійської кейтерингової компанії DO & CO, розташована на території аеропорту «Бориспіль», готує страви, які авіапасажири куштують над хмарами.


Загалом компанія має три напрямки діяльності: авіа-кейтеринг (виробництво бортового харчування), кейтеринг міжнародних заходів та ресторанів і лаунжів в аеропорту. DO & CO відповідає за обслуговування багатьох авіаперевізників, в Україні – і в «Борисполі», і в «Жулянах» (зокрема, чартерних рейсів), а також супроводжує міжнародні знакові події (такі як «Формула 1» та Чемпіонати UEFA).


Ми відвідали офіс та «серце» компанії – її кухню, щоб дізнатися, хто і як творить кулінарні дива і чи до смаку самим людям працювати в такій команді. До вашої уваги докладна розповідь та «апетитні» світлини.


В усьому світі – як удома 


DO & CO є міжнародною групою компаній, штаб-квартира якої розташована у Відні. В Україні компанія працює з 2012 року – тоді холдинг придбав локальну 17-річну фірму «Київ-Кетерінг».




«Наша робота передбачає багато робочих мандрівок – зокрема, ми організовуємо для працівників навчання за кордоном. Водночас, за ідеєю власників компанії, всі 11 тисяч співробітників із 31 офісу DO & CO по всьому світу мають будь-де відчувати себе, як удома, – відзначає генеральний директор Евеліна Міцкевич. – Тому всі офіси – від Південної Кореї до США – облаштовані за єдиним бренд-буком».


У відрядження їздять не тільки керівники, а і, наприклад, кухарі – оскільки компанія глобальна, є багато можливостей для обміну досвідом. Наприклад, українські шеф-кухарі їздили на навчання до колег із Відня та Лондона.


До Києва також приїжджають шефи з інших країн – наприклад, під час проведення Євро-2012 кухарі міжнародного рівня злетілися з усіх куточків світу, щоб готувати страви для вболівальників на стадіонах Києва, Харкова і Львова.


Тетяна Скорик


«До речі, з погляду шефів з інших країн традиційна українська кухня містить безліч делікатесів та оригінальних смаків, – відзначає головний технолог Тетяна Скорик. – Наприклад, особливими відкриттями для них стали голубці, вареники з капустою, крученики та канапки з оселедцем».


Фірмовий склад 


Постійний штат складає приблизно 200 працівників, а на період літньої навігації, коли авіарейсів більше, збільшується приблизно до 300 співробітників.



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

Серед сезонних працівників багато лояльних – вони повертаються щороку, а ті, хто демонструє найкращі результати, стають постійними співробітниками. Молодшому працівникові в колективі DO & CO 18 років, старшому – 68 років. На відміну від більшості європейських країн, за гендерною ознакою серед кухарів переважають жінки, проте в компанії сподіваються, що поступово баланс вирівняється, адже професія стає все більш привабливою і для чоловіків.


Оскільки в компанії працює багато висококваліфікованих фахівців, у команду ласкаво просять і новачків. «Ми можемо це собі дозволити, оскільки є кому передавати початківцям тонкощі професії, – відзначає Евеліна Міцкевич. – Тому робота в нашій компанії може стати гарним кар’єрним трампліном».


Кар’єрні рецепти


У компанії чинне правило: найкращий кандидат – це внутрішній кандидат. Тобто на відкриті вакансії насамперед розглядають працівників. На відміну від рецептів страв, які є інтелектуальною власністю компанії та тримаються в секреті, – рецепти кар’єри прості та відомі: важливо, щоб людина мала мотивацію розвиватися, а також поділяла цінності компанії.



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

В DO & CO цілком реально розпочати кар’єру зі стартової позиції – наприклад, комплектувальника (розкладати їжу в ланчбокси за простою інструкцією), і поступово дорости до керівної посади. В організації повно таких історій.


Ольга Лисенко


«Наприклад, більшість начальників відділів виросли саме з рядових співробітників або навіть практикантів, – розповідає начальник відділу кадрів Ольга Лисенко. – Так, начальник служби логістики, команда якого нині налічує 70 працівників, розпочинав із позиції експедитора». Генеральний директор Евеліна Міцкевич долучилася до компанії на посаді фінансового контролера 6 років тому. А головний технолог компанії Тетяна працює в ній вже 23 роки – розпочинала ще за часів «Київ-Кетерінг» і досі лишається з командою, зокрема – завдяки колективу, цікавим перспективам і широкому полю для кулінарної творчості. Більше 70 працівників лояльні компанії вже від 10 до 20 і більше років.


Кухня – «серце» компанії 


Виробництво поділене на зони, де відбуваються різні процеси, а також цехи (цех приготування холодних закусок, цех виробництва гарячих страв, кондитерський цех тощо). Оскільки йдеться про авіаперевезення, затримки недопустимі. Водночас стандарти якості та безпеки особливо високі, і страви не можна готувати заздалегідь – тільки зі свіжих продуктів. А отже, усі ланки виробництва мають працювати як годинник, адже всі вони взаємопов’язані: наприклад, поки немає заготовок овочів, фруктів, м’яса тощо, цехи не можуть братися до приготування страв.


Проте в DO & CO KYIV наголошують: хоча кухня вважається «серцем» компанії, адже саме тут готують страви – продуктивна робота можлива тільки за умови злагодженої праці всіх ланок: водії, експедитори, комірники, енерго-механіки, відділи клінінгу та посуду, співробітники офісу, диспетчери та технологи, шеф-кухарі, менеджмент та стажери: кожний грає свою важливу роль у бізнесі, де підвищені стандарти безпеки, якості та дотримання строків виготовлення й доставки продукту.



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

Виробництво працює цілодобово. Працівникам важливо вміти і ефективно розраховувати навантаження, і підлаштовуватися під зміни: хоча загальні обсяги замовлень відомі заздалегідь, корективи вносяться постійно.


У цілому компанія щоденно виробляє для клієнтів близько 10 000 раціонів (окремих страв та їхніх комплексів). Кухарі мають власну систему «кодування» страв, яка дозволяє оперативно планувати та обмінюватися інформацією. Крім того, хоча в компанії є можливість обирати процеси, які подобаються найбільше, та працювати саме на них – працівники мають бути взаємозамінними, щоб процес не зупинявся навіть за непередбачуваних обставин.


Зміни до виробництва, нові замовлення фіксуються диспетчерами в окремому приміщенні. Зміни оголошуються по внутрішній системі зв’язку, завдяки чому працівники можуть бути мобільними, вільно переміщуватися по території та лишатися в курсі всіх виробничих новин.


Закон чистоти та порядку


Принципове для виробництва питання – дотримання високих стандартів санітарії та безпечності. Працівники перед зміною мають змогу відвідати душові, а також отримують чистий спецодяг. Оскільки є власна пральня, форму немає потреби забирати додому – треба просто здати її в кінці зміни, а перед наступною – отримати «свіжу».



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

На виробництві часто бувають гості – наприклад, постачальники або аудитори від замовників, які мають право на візит без попередження. Візитери також готуються до походу на виробництво – необхідно ретельно помити руки і вдягнути спеціальний одяг, як і в співробітників (зокрема, прибрати волосся – причому чоловікам необхідно використовувати спеціальну сіточку навіть для бороди).


Кожні півроку працівники проходять обов’язковий медичний огляд, який організовує компанія. Також на території є медичний пункт із медсестрою.


У компанії впроваджена європейська система HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – аналіз ризиків і критичних контрольних точок). Всі працівники керуються саме нею (не тільки на кухарі, а і, наприклад, офісні співробітники, водії, прибиральниці тощо, просто кожний підрозділ має індивідуальні показники).


Люди & технології 


Для ефективності процесів та зручності працівників на виробництві встановлене сучасне обладнання – від духових шаф, конвейерів, «нарізок» та «фрешниць» до спеціальних пристроїв, які піднімають тару на комфортну для співробітника висоту. Дотримуватися високих стандартів чистоти та гігієни допомагає вакуумна система збору сміття.



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

«Водночас компанія не автоматизує всі процеси – акцент ми робимо все-таки на приготуванні руками, адже тільки так у страви можна вкласти душу та турботу», – відзначає генеральний директор Евеліна Міцкевич.


Офісний простір


Офісна зона облаштована у форматі open space: немає кабінетів та зачинених дверей, колеги – юристи, фінансисти, бухгалтери, інженерна служба, технологи, менеджери з комунікацій із клієнтами тощо – працюють пліч-о-пліч. Серед них – і робоче місце керівника компанії. За словами команди, це значно спрощує процес комунікації.



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

Водночас в офісі передбачені локації, де можна усамітнитися, щоб провести переговори з клієнтом, підготуватися до зустрічі тощо.


Кімната презентацій



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

У найбільшій кімнаті для переговорів щопонеділка о 10:00 відбуваються зустрічі команди щодо цілей та динаміки їхнього досягнення. Також саме тут проходить таке важливе для бізнесу дійство, як презентація та дегустації страв клієнтами. Оскільки на таких зустрічах технологи та шеф-кухарі зазвичай представляють нові оригінальні страви, згодом у кімнаті експромтом збираються і колеги – не тільки з офісу: часто повз «за збігом обставин» дуже вчасно проходять, наприклад, водії – і з задоволенням зазирають «на вогник».


Експериментальна кухня 


На окремій кухні головний технолог DO & CO Тетяна Скорик та її помічники – шеф-кухарі, тестують нові варіанти сировини й вигадують страви, які пропонуватимуть замовникам, з огляду на їхні побажання.


«Так, наша нова «хітова» страва – яловичий стейк зі шпинатом і крем-сиром, – наводить приклад Тетяна. – Загалом смаки клієнтів дуже різні: хтось замовляє запечене каре ягняти та курчат табака, а комусь немає нічого смачнішого за вареники з картоплею та грибами. Що б не обрали клієнти – ми вважаємо, що маємо готувати як для «ресторану в повітрі», смачно, вишукано та естетично, навіть якщо страва нескладна та звична». Іноді результат такий, що замість стандартної вдячності можна отримати… пропозицію руки та серця! «Нещодавно один із клієнтів висловив готовність негайно одружитися на жінці, яка приготувала такі смачні вареники», – пригадує жарт Тетяна.


Кухарям – смачного!




Офісним працівникам компанія пропонує обіди, персоналу виробництва – триразове харчування протягом зміни. Сервіс безкоштовний. Власна столова працює в кілька змін (аби уникнути черг). Поки працівники готують страви для клієнтів, харчування для них самих серверує окремий повар.


Мати власну кухню дуже зручно і з погляду організації корпоративних свят – частування для співробітників готуються на власному виробництві.


Транспортне питання 


Наразі 80% штату – це жителі Борисполя та його околиць. Проте, оскільки компанія створює умови для комфортного трансферу, роботу в компанії обирає все більше жителів столиці та сіл, які знаходяться вздовж траси по дорозі. Для розвозки передбачені два автобуси: від Києва і по Борисполю.



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

«Варто відзначити, що корпоративні автобуси – це не просто транспорт, а і чудовий інструмент командоутворення: люди, які прямують на роботу разом, постійно спілкуються, обмінюються інформацією і знають, напевно, навіть більше корпоративних новин, ніж я», – розповідає Евеліна Міцкевич.


На офісному паркінгу достатньо місця для власних авто. Також тут чекають черги автоліфти – спеціалізований транспорт, яким харчування доставляють безпосередньо на борти літаків.


Родинні цінності


В DO & CO є приклади справжніх сімейних трудових династій (представлені навіть по три покоління однієї родини). А іноді працівники знаходять сім’ю і просто тут: робочі знайомства колег не раз закінчувалися «корпоративними» весіллями.



        

        

            

                

                    

                                             

                

                

                    
                    

                    
                    
                

            

        


        
        


        

Щоб працівники могли пригостити смаколиками власного виробництва і родини, вони можуть купувати деякі продукти за собівартістю. Поласувати «фірмовими» стравами компанія запрошує і на свята: наприклад, на День захисту дітей сини й доньки співробітників і клієнтів готували разом із кухарями капкейки, а на Великдень для родин працівників приготували смачні паски.


В компанії заохочують рекомендувати знайомих та друзів. За вдалі рекомендації передбачена винагорода. «Це дійсно ефективний інструмент залучення, – переконана начальник відділу кадрів Ольга Лисенко. – А ще така практика відкриває несподівані таланти – наприклад, один працівник із відділу логістики успішно привів до нас вже близько 20 новачків, наче справжній професійний рекрутер».


Фото: Тетяна Скуфінська


Ознайомитися з вакансіями DO & CO KYIV